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Comment choisir son huile alimentaire?

 

L’huile que recèlent l’olive et les autres graines oléagineuses : noix, sésame, tournesol, soja, courge est exprimée à froid après broyage à l’aide de presse à vis ce qui permet d’augmenter graduellement la pression sans échauffement, on parle alors de première pression à froid ce qui permet d’apporter les plus précieux acides gras insaturés (oméga 3 et 6), essentiels pour la santé puisqu’ils contribuent à prévenir des maladies cardiaques et neurologiques.
Par contre dans le cadre industriel, la seule filtration afin de recueillir l’huile vierge est remplacée par des chauffages et pressions successifs qui permettent d’avoir un rendement bien meilleur mais sous quelles conditions ? En effet, ces opérations industrielles par le biais de la chaleur, au dessus de 1000° C !, rendent les acides gras saturés qui deviennent inactifs sur le plan biologique et pire, contribuent au vieillissement cellulaire. De plus, les opérations d’extraction par solvants issus de l’industrie pétrolière et de raffinage (chauffages et solvants réactifs) assurent à l’huile une plus grande conservation. Une huile certes plus stable mais qui a perdu complètement son caractère propre comme son odeur, son aspect, et sa saveur d’origine.
La modification de l’huile est alors préjudiciable à tous les nutriments qu’elle contient comme la perte de la vitamine E,  saturation d’une partie de ces acides gras par hydrogénation, configuration différente (on passe d’une forme « cis » à « trans ») ce qui favorise l’augmentation du mauvais cholestérol ainsi que le développement des maladies vasculaires, infectieuses et parfois même cancers.
Pour le consommateur averti, les seuls critères de qualité d’une huile à retenir sont d’une part la provenance des matières, biologiques ou non, et d’autre part le mode d’obtention. La mention « huile vierge » vous garantit d’une extraction par pression et sans raffinage mais d’une opération de surchauffe qui modifie, comme nous l’avons vu, sa valeur nutritionnelle. Le mot « vierge » doit alors être complété sur l’étiquetage par la mention « première pression à froid ».

Passons en revue quelques huiles végétales que la nature généreuse nous fournit.

  • L’huile d’Olive : Très appréciée dans le Bassin méditerranéen (régime crétois), elle est excellente pour la régulation du cholestérol et la thyroïde. Sa forte teneur en acides gras mono-insaturés (omégas 9)  lui confère une bonne valeur nutritionnelle mais son point faible est qu’elle a d’acides gras poly-insaturés. Son point de fumée est de 190°C d’où la nécessité de bien contrôler en cas de cuisson : elle ne doît pas fumer. Elle supporte bien la chaleur mais attention une seule fois.
  • L’huile de Colza : Elle contient en quantité des acides gras mono-insaturés (acide oléique) et des poly-insaturés (oméga 3 et 6). Elle possède un bon équilibre de tous les acides gras et de la vitamine E. Elle apporte beaucoup d’oméga 3 végétaux. Elle ne supporte pas la chaleur, à n’utiliser qu’en assaisonnement.
  • L’huile de Tournesol : Riche en acides gras poly-insaturés, elle a également beaucoup de vitamine E. Très pourvue en oméga 6, elle devrait être consommée conjointement avec une huile de colza pour un apport en oméga 3. A la cuisson, elle accepte 130°C mais au-delà, elle est dangereuse. Ne jamais l’employer en friture. Dans le commerce, on peut la trouver en « spéciale friture » parce qu’associée à de l’acide oléique.
  • L’huile de Carthame : Les graines ressemblent un peu à celles du Tournesol. Peu connue, elle est pourtant très riche en acides gras poly-insaturés dont l’acide linoléique. Elle contient aussi de la vitamine E en grande partie. Elle a des qualités hypocholestérolémiantes mais il ne faut pas oublier à une huile riche en oméga 3. Elle ne supporte pas la chaleur et doît être consommée en assaisonnement.
  • L’huile de Noix : Elle est très riche en poly-insaturés (surtout en oméga 3 végétaux) mais fragile à l’air, à la lumière, à la chaleur. Son goût est très prononcé. Le rapport entre les acides gras oméga 6 et oméga 3 est excellent. En effet, on ne peut avoir une bonne santé que si les acides gras poly-insaturés sont en équilibre. 

Le bon ratio est d’environ 4 parts d’oméga 6 pour 1 d’oméga 3.

  • L’huile de Germe de Blé : obtenue par pression du germe de blé, élément vital du blé. Elle est une source exceptionnelle d’acide gras essentiels, de vitamines, d’acides aminés. Bienfait de la nature, elle est un puissant antioxydant par une présence incomparable en vitamine E.
  • L’huile d’Argan : Huile parfumée au goût de noisette qui nous vient du Maroc, se consomme crue et est très riche en vitamine E. Très utilisée en cosmétique car c’est une huile très spécifique pour la peau.
  • L’huile de Sésame : Elle possède un bon équilibre entre les acides gras mono et poly-insaturés qui voisine celui du colza. Elle renferme un puissant antioxydant le sésamoline qui avec la vitamine E conserve naturellement l’huile. Elle est parfaite pour les petites cuissons. En huile de massage, elle est idéale pour la peau.
  • L’huile de Palme : Très utilisée dans l’industrie agro-alimentaire et cosmétique, la culture de palmiers à huile en Asie est à l’origine d’un désastre écologique (déforestation et destruction de la faune locale). Cette huile qui en est extraite est riche en acides gras saturés mais contient également 50% d’acides gras insaturés. S’il est préférable de consommer des acides gras insaturés, le corps a tout de même besoin de corps gras saturés qui peuvent entrer dans l’alimentation à hauteur de 10% mais pour l’huile de palme, la consommation est devenue exagérée. De plus, le souci est que l’huile de palme rencontrée dans le cadre d’une alimentation conventionnelle est retrouvée hydrogénée et raffinée ce qui induit une pauvreté en vitamine E ainsi que la formation d’acides gras « trans » mis en cause dans les maladies vasculaires. En effet, ces acides gras « trans » sont très souvent retrouvés dans les biscuits, les gâteaux, les pâtisseries, les plats préparés, les pains industriels, les margarines… Utilisée raisonnablement, l’ huile de palme non hydrogénée souvent labellisée agriculture biologique n’est pas nocive ans le cadre d’un régime varié. Ce corps gras supporte les plus forte températures et qu’il est naturellement recommandé pour les fritures (mode de cuisson que nous n’encourageons pas d’ailleurs), et parfois pour son goût.